Clémentine Vergnolle, restaurateur bij L'Auberge de la Grande Ferme in Saint-André-d'Embrun
Wie ben je en waar kom je vandaan?
Ik ben Clémentine Vergnolle, restaurateur bij deAuberge de la Grande Ferme. Ik ben opgegroeid in de streek van Embrun, in Saint-André-d'Embrun om precies te zijn, in de herberg van mijn ouders. Ik heb dus altijd geweten hoe het is om in een restaurant te werken: de geuren, de smaken, de geluiden, de investering die het vergt, het onthaal dat ik krijg van klanten... Niet echt voorbestemd om de zaak over te nemen, verliet ik de streek na de middelbare school voor enkele jaren om het stadsleven te ontdekken en te doen alsof ik studeerde. Geleidelijk kwam ik op het idee om een beroepsopleiding te volgen. Ik ben nu al 9 jaar terug in de kudde en heb het familiebedrijf overgenomen, en de laatste 5 jaar heeft mijn partner Simon me vergezeld in het avontuur - het is veel leuker met 2 mensen!
Waarom heb je Serre-Ponçon gekozen als locatie voor je restaurant?
Terug naar de basis en de wens om het goede werk dat al is verricht voort te zetten, natuurlijk. Maar de levenskwaliteit van de regio is ook niet te onderschatten: klimaat, natuur, sport, sociaal, gemeenschaps- en cultureel leven, een groeiend aanbod van lokale kwaliteitsproducenten... er ontbreekt niet veel om deze plek als een paradijs te omschrijven.
Hoe wordt je menu samengesteld?
Ik vertrouw bijna volledig op wat het seizoen, lokale producenten, soms de moestuin en vooral mijn portemonnee me kunnen bieden. Vervolgens put ik uit mijn culinaire herinneringen: ik denk aan de gerechten van mijn grootouders, de vele proefervaringen van mijn vader (die een echte meester in de keuken is), de reizen die ik heb gemaakt (Duitsland, Italië, Spanje, Marokko, Ivoorkust, Bretagne...), de gerechten die ik in andere restaurants heb geproefd, ik zoek ideeën in tijdschriften, recepten op internet en dan gooi ik alles door elkaar!
Hoe zou je jouw keuken omschrijven?
Mijn kookkunst is eenvoudig, royaal en, naar ik hoop, geruststellend. Het is 100% zelfgemaakt en gebaseerd op verse producten, en ik gebruik veel groenten en verse, in het wild geplukte kruiden. Ik probeer te evolueren en me aan te passen aan nieuwe ecologische en gezondheidsvereisten (minder vlees, minder room, kwaliteitsolie, zacht koken, enz.) Mijn motto als restauranthouder: "wat goed is om te eten, moet ook goed zijn om over na te denken".
